如果尚在籌備之中的蒸餾廠不算,Kilchoman算是愛雷島最年輕的蒸餾廠了。和全蘇格蘭最小的蒸餾廠Edradour一樣的蒸餾器尺吋,並列為全蘇格蘭最小的蒸餾廠之ㄧ,去參觀時,一群德國人興致盎然的穿梭其間,聽說是德國的一位品酒大師,對它們的原酒讚賞有加,鼓動了一堆的德國威士忌饕客前來參觀,台灣人還沒人來過,當然日本人早就捷足先登了。

為甚麼叫做Kilchomam?原來在愛雷島每一家蒸餾廠都是用地名來為蒸餾廠命名,酒廠所座落的位置就叫做Kilchoman,相同的ArdbegBowmoreLagavulin.........都是一樣,以地名來命名。

酒廠主人是一個長的像比爾蓋茲的中年人,原來是專門出口愛雷島的水到全世界的商人,他開玩笑說,因為腦袋一時不清楚,所以就開了這家酒廠。看的出來,全新創立一家新的酒廠,沒有過去的存酒,沒有過去的技術,是需要大筆的資金與無比的耐心,和辛苦的經營。這麼小的酒廠一年生產800桶,是愛雷島最大的酒廠Coal Ila酒廠一星期的產量。當然一家好的蒸餾廠,還要等原酒在木桶中熟成5~10年,才能和大家見面。歲月的花費是最大的成本。

2005年九月第一次的蒸餾原酒出爐,200512月第一桶威士忌裝桶,1214日是酒廠的里程碑。到底Kilchoman想要釀甚麼樣的酒?想說甚麼樣的故事呢?

Kilchoman採用返古的作法,自己種大麥(愛雷島的酒莊基本上都不用自己本島的大麥),自己做地板式的發麥(全蘇格蘭只剩五家蒸餾廠還在做此老式的作法),自己用泥煤烘乾,Kilchoman約有50%的麥芽自己做30ppm的泥煤燻烤12小時,50%Prot Ellen麥芽廠買泥煤度5ppm的麥芽。

拿來萃取麥芽汁及發酵的水,採用軟水以及泥煤水的混合。小小的蒸餾廠也只有小小的設備,Mashtun只有4000公升,四個Washback也各只有5400公升,做70個小時的中長時發酵,但是因為蒸餾器實在太小了,所以每次蒸餾,只用到半桶的發酵汁。或許這也是長發酵的理由吧,哈~

蒸餾時取74~68度的酒心,因為蒸餾器小,五分鐘後就可以取酒心了。酒廠主人很親切的把原酒拿來試,強勁的酒體,與前一天去Lagavulin試的原酒,不多遑讓。他說這個酒廠設定的原酒精神,是以果香,花香,為主,但仍然會有柔順而圓滑的泥煤味。

用了80%的波本桶,20%的雪莉桶來陳年,以前剛開始的時候,一個星期的量只能填滿3桶,五月份去參觀時已經可以做到每星期12桶,他們未來的目標是希望每星期有20桶。目前整個蒸餾廠也只有400桶的存量而已。

在酒廠中用過酒廠女主人精心製作的午餐後,離開時,看到沿路一排排用當地石頭砌的石牆,很有歷史的樣子,在路邊抵禦著這個因平原而擋不住野風,載著我的愛雷島女王說,這些石牆沒有用半分水泥來固定,中間留下一些空隙,讓強風可以吹過,不是硬要擋住這風狂野大的風,看起來雖然簡陋,但是用上100年都不是問題。這就是所謂的純正蘇格蘭嗎?

儘可能的遵循古法,保有蘇格蘭傳統的小農莊釀酒法,以手工灌輸人文的精神,進入威士忌的靈魂。Kilchoman酒廠就是要像這些蘇格蘭當地的古老石牆,不用水泥,在風中屹立不搖站上100年嗎?

2016年03月25日

Kilchoman 齐侯门酒厂

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